Piatto della domenica per eccellenza e soprattutto del Ferragosto caggianese, i crusicchi vengono cotti in un abbondante sugo a base di castrato di pecorino, proprio come vuole la tradizione culinaria del posto. I crusicchi, in realtà, altro non sono che i cavatelli, degli gnocchi dalla forma allungata e concava che è possibile gustare non solo a Caggiano ma in tutta Italia, anche se vengono indicati con nomi diversi. Questo è possibile perché l’origine dei cavatelli è comune a tutto il paese. Questi gnocchetti fatti in casa, infatti, sono stati ideati durante il regno di Federico II e la storia vuole che proprio questa pasta era la preferita dell’imperatore tanto che tutti i commensali alle sue cene e ai suoi banchetti potevano gustarli in diverse salse e non solo col ragù. Una leggenda racconta che i crusicchi furono il piatto forte della cena del “Colloquium generale”, ovvero la cena che l’imperatore tenne nel 1240 insieme agli alti funzionari e dignitari del regno a Foggia. Checché se ne dica, è innegabile la bontà dei crusicchi di cui ancora oggi i campani sono golosi, soprattutto quando vengono cotti e serviti direttamente all’interno delle tipiche terrine di cotto, le pignatte.

Se in altre regioni d’Italia sono serviti sia con condimenti di mare sia di terra, a Caggiano la specialità è proprio con il ragù di castrato. Oggi vi proponiamo la ricetta per gustare i veri crusicchi di Caggiano.
Come preparare i crusicchi di Caggiano
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 400 gr di semola di grano duro, acqua tiepida e sale quanto basta
Per il condimento:  300 gr di carne di castrato, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, basilico e prezzemolo quanto basta, 400 gr pomodori rossi maturi, vino bianco secco, 40 gr pancetta
Disponete la farina sulla spianatoia, unite il sale e pian piano l’acqua tiepida, quindi lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Dividete il panetto in pezzi più piccoli e conferite a ciascuno la forma di un cordoncino largo circa un centimetro, quindi tagliate ogni cordoncino in altri pezzetti lunghi circa 2 centimetri e lasciateli riposare sulla spianatoia infarinata per qualche ora. Nel frattempo preparate il sugo tritando la cipolla e la pancetta e unendole alla carne di castrato in una pentola, quindi versatevi anche i pomodorini setacciati e il basilico, salate e pepate a occhio e fate cuocere il sugo a fiamma moderata bagnandolo con il vino. Intanto, fate cuocere i crusicchi e scolateli al dente, conditeli con il sugo e servite con pecorino o parmigiano grattugiato.