La pizza chiena è una ricetta che sa di storia ed alchimia. Dall' età borbonica in tanti si sono destreggiati per esaltare la ricetta con ingredienti nuovi e legati al territorio, a partire da Napoli, dove si dice sia nata, per arrivare un po in tutta Italia con le diverse modifiche e sfaccettature. Voglio raccontarvi della pizza di Sala Consilina e della versione più moderna, fatta di ingredienti tradizionali e non. Ho sostituito la toma fresca con un formaggio che di meridionale e borbonico ha poco, ma ha le caratteristiche giuste per esaltare la pizza. Sto parlando del Morlacco, un Formaggio vaccino della tradizione veneta, prodotto nelle malghe del Monte Grappa, dalla pasta molle e ricco di aromi e profumi.

Ingredienti per circa 8pax.

Impasto:

500gr di farina

3gr di lievito di birra

1 pizzico di sale

circa 80ml di acqua

100ml olio EVO

3 uova

Ripieno:

200gr di riso

3 uova bollite

2 uova fresche

200gr di salsiccia stagionata

200gr di soppressata

300gr di morlacco

200gr di caciocavallo podolico stagionato

100gr di trentingrana

un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Lasciate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete alla farina, amalgamate ed aggiungete le tre uova, l'olio ed il sale. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto dalla pasta liscia. Mettetelo in una ciotola, coprite con uno straccio umido e lasciate riposare per circa 2 ore in ambiente tiepido. Intanto che mettete a bollire l'acqua per cuocere il riso e a parte le uova,  in una ciotola capiente incominciate a versare tutti gli ingredienti per il ripieno che andranno amalgamati per bene: le uova fresche, la salsiccia e la soppressata tagliati a cubetti piccoli, il morlacco a listarelle, il caciocavallo ed il trentingrana grattugiati ed il prezzemolo tritato. A questo punto versatevi anche il riso e le uova bollite ed amalgamate il tutto per bene, ma fatelo a mani nude, stringendo l'impasto fra le dita per rendervi conto quando sarà perfettamente omogeneo.

Fatto questo, stendete la pasta con un mattarello e adagiatela in una teglia dai bordi alti  (io uso la carta forno), versate l'impasto e coprite con una seconda sfoglia facendo attenzione a chiudere bene i bordi e bucandola con una forchetta. Oleate poi la superfice ed infornate per circa 40 minuti a 200 gradi. A questo punto la superfice dovrebbere essere dorata in modo omogeneo ed il ripieno fuso. Tiratela fuori, avvolgetela in un canovaccio e lasciate riposare per 24 ore.

Bheee godetevi la Pasqua, ma soprattutto...la pizza chiena con un bel bicchiere di vino.