Farine e lieviti tra falsi miti ed "ignoranza scientifica e legislativa": parla la nota dottoressa Simona Lauri

Ecco l'intervista al noto tecnologo alimentare panificatore artigiano che è stato docente d'eccezione del corso di formazione organizzato dal maestro pizzaiolo salernitano Vincenzo Mansi

Foto Simona De Luca Photographer

"Storia, cultura e passione nel piatto. Metodiche a confronto: biga e poolish": questo l'interessante corso di formazione organizzato dal maestro pizzaiolo Vincenzo Mansi di Salerno che si è tenuto il 6 e il 7 marzo, nel suo locale tra Pastena e Torrione. Docente di eccezione, è stata la dottoressa Simona Lauri, noto tecnologo alimentare panificatore artigiano che abbiamo intervistato per offrire, ai nostri lettori, interessanti informazioni in campo nutrizionale, sfatando i falsi miti che circolano sui social e non solo.

''Storia, cultura e passione nel piatto!'': dottoressa, quale è stato l'obiettivo del corso tenuto presso  "La pizza di Vincenzo Mansi"?

E’ la seconda volta, in cinque mesi, che Vincenzo Mansi organizza eventi di questo livello a testimonianza del fatto di come sia estremamente attento sia alle tendenze/innovazioni/aggiornamenti del mercato sia alla salute del consumatore sia alla divulgazione corretta dell’informazione scientifica vera, scientifica e non figlia del business e marketing aziendale. “Storia, passione e cultura nel piatto” per ricordare a tutti che quello che mangiamo ha una storia anche millenaria e nessuno ha inventato nulla. I semplici ingredienti per fare una margherita hanno tutti una storia: il pomodoro prima del 1500 non esisteva in Europa e ha conosciuto gli onori della gloria culinaria prima come pomo d’oro giallo e poi rosso perché portato in Europa dai conquistatori spagnoli in terra sudamericana cosi come la patata, il peperoncino ecc. La ricotta o formaggio dei poveri non ha bisogno di tante presentazioni; si trovano numerose testimonianze sui testi degli scrittori greci e romani, la bufale furono introdotte in Italia dai Longobardi, il sesamo dagli arabi e lo zucchero dai mercanti veneziani intorno all’anno 1000. Se da una parte ogni ingrediente usato, con gesto routinario ogni giorno, racchiude storia e cultura, cosi anche i metodi di lavorazione in pizzeria e in panificazione portano con loro tradizioni e cultura. In questo settore, non ci sono né precursori né inventori viventi, come molti Maestri – Istruttori pizzaioli si spacciano, della “biga”, del “lievito di pasta acida naturale o madre” del “poolish” della pasta di riporto ecc. ma un perpetuare e trasmettere ai posteri, lavorazioni che a loro volta sono state trasmesse ai “figli” d’arte , dai padri, nonni, bisnonni ecc. In parole semplicissime: nessuno inventa nulla, anzi esattamente il contrario. Al massimo si possono portare innovazioni in base alla variazione degli usi e costumi alimentari, ma sempre con il rigoroso rispetto delle tradizioni e culture tipiche che, con un pizzico di orgoglio italiano (che non guasta mai in questo settore), il mondo intero ci invidia. La partecipazione è stata, come sempre, elevata con professionisti provenienti da altre regioni che si sono traferiti a Salerno per l’intera durata del corso. Solo un professionista come Vincenzo unitamente ai suoi fratelli e a tutto il suo staff, poteva portare a Salerno eventi come questi: eventi in cui si affronta l’argomento “pizza” da un punto di vista scientifico, tecnologico, microbiologico, artistico, legale, pratico e innovativo.

Quali sono i falsi miti da sfatare circa gli ingredienti da usare consigliabili per la salute?

Di falsi miti purtroppo ce ne sono nel settore, falsi miti che si sono amplificati usando strumenti come i social oppure diffusi da personaggi medici, nutrizionisti molto carenti da un punto di vista tecnologico, microbiologico, chimico fisico del settore. A ciò si aggiunga la loro forza di “immagine”, lo spazio dato dalle televisioni nazionali e il gioco della disinformazione scientifica del settore è fatto. In primis il discorso relativo a “la farina tipo 00 è veleno e fa venire il cancro, mangiate solo la farina di tipo integrale”. In letteratura scientifica si dimostra solo che la farina tipo 00 è la piu povera da un punto di vista nutrizionale in termini unicamente di micronutrienti, fibre (che non è la crusca come le persone pensano!) e di vitamine ma da l’altra non si considera il fatto, come appare in diverse pubblicazioni scientifiche, che la farina di tipo integrale contiene Sì la crusca, ma a sua volta contiene tannini e resorcinoli che inibiscono gli enzimi digestivi, acido fitico che può sviluppare fitati, presentare residui di pesticidi, fitofarmaci, radioattività e soprattutto durante la cottura sviluppa un elevato quantitativo di acrilammide (sostanza cancerogena). Proprio a questo proposito è stato presentato ai corsisti l’ultimo Reg UE 2158/17 (in vigore da aprile 2018) nel quale è espressamente dichiarato che i cereali integrali cosi come la segale presentano tenori superiori di acrilammide. Utilizzo ancora ora dell’additivo colorante E153 o carbone vegetale nel pane, pizze e prodotti da forno per un discorso di business. Il reato dell’utilizzo di detto ingrediente negli impasti relativi al settore dell’arte bianca è un reato di “Sofisticazione alimentare” con l’aggravante della pubblicità ingannevole (DL 145/07 art. 2 – 3) (la pizza è più salutare e molto più digeribile e fa bene alla salute) pratiche commerciali ingannevoli (DL 206/05 art. 20 e 21) nonché violazione del Reg.Ue 1129/17, Reg Ue 1924/06, Legge 283/62 art. 5, Reg Ce 178/02 inoltre inibisce l’assorbimento dei farmaci salvavita ed è ritenuto dallo IARC gruppo 2B di cancerogenicità. I sequestri e i verbali fatti dal CFS lo dimostrarono. L’utilizzo del claims “senza lievito” o “senza lievito aggiunto” perché NON esiste negli impasti per pane e pizze è nato unicamente per disinformazione, mode, false intolleranze, false diagnosi, e per diffondere tecniche pericolose da un punto di vista microbiologico per la salute dei consumatori. L’utilizzo di tale claim nelle pizzerie, panifici, è sanzionabile pesantemente in quanto rientra anch’esso nella pubblicità ingannevole, pratiche commerciali ingannevoli DL 206/05 art. 20 e 21, nonché violazione di Reg Ue 1169/11 premessa 16, art. 3 – 4 – 7- 36. In riferimento alle “bufale” colossali o fakes o miti per business, si è presentato alle aziende
presenti l’ultimissimo D. Lgs 231/17 che entrerà in vigore il 9 maggio 2018 riguardante proprio le discipline sanzionatorie (in parole povere le ammende quantificate in euro) per le violazioni proprio degli articoli del Reg Ue 1169/11 citati nelle attuali non lecite pratiche adottate. E’ stata la prima volta in assoluto che nel settore delle pizzerie si sia tenuto un corso di legislazione alimentare che formasse scientificamente e tecnicamente gli operatori e mettesse in guardia i consumatori dalle bufale presenti sui social, in TV e dette da alcuni professionisti anche operatori del settore.

Quale il messaggio per gli addetti ai lavori per preservare la qualità e rispettare gli utenti?

Il messaggio che Vincenzo ha voluto trasmettere a tutti con questo corso è stato quello che le innovazioni nel settore si fanno con la conoscenza scientifica, lo studio dei corretti abbinamenti sensoriali e nutrizionali nel topping (sono stati realizzate praticamente pizze innovative), lo studio delle corrette metodiche di gestione degli impasti e l’aggiornamento costante. Tutto questo porta a rispettare, coccolare e tutelare sempre in ogni momento prima la salute del consumatore e poi ad elevare la professionalità degli operatori del settore. Non si rispetta il consumatore se si utilizzano additivi non consentiti, si inganna con pratiche informative non lecite e si attenta alla sua salute. Le pizze di Mansi parlano da sole.

Foto Simona De Luca Photographer

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