'O per e 'o muss, "street-food" per eccellenza a Salerno e provincia. La ricetta
Una tradizione secolare tra le strade e sulle tavole dei campani e dei salernitani in particolare
Cibo da strada e prodotto tipico per antonomasia, che affonda le radici in una cultura ancestrale e che, con la terminologia di oggi, potremmo definire un autentico prodotto della cultura "street". Genuino e di facile preparazione, deriva dalla tradizione popolare povera per la quale del cibo non bisognava buttare via nulla. 'O per e 'o muss è un piatto tipico campano, in particolare dell'Agro nocerino-sarnese, e consiste in scarti di macellazione (tra i quali il piede di maiale, muso di vitello, utero di mucca, retto, mammella di bovino, i quattro stomaci di vitello, i piedini del capretto e trippa) che vengono prima depilati accuratamente, poi bolliti e raffreddati per successivamente essere tagliati in piccoli pezzi e serviti freddi con condimento di sale (attraverso un corno di bue bucato all'estremità, come vuole la tradizione), olio e limone. Per chi lo preferisce, possono essere aggiunti anche olive, lupini, finocchio e peperoncino.
In tutta la regione Campania, è usuale trovarlo nelle macellerie ma è ancora più frequente poterlo reperire in tradizionali botteghe che offrono la possibilità di consumarlo in loco, prendendo posto ai tavoli a tal uopo predisposti. In occasione di sagre, feste di paese, soprattutto nel periodo estivo, 'o pere e 'o muss è diffuso e venduto tramite postazioni ambulanti, quali furgoncini, motocarrozzette ed ape-car.
La ricetta per coloro i quali volessero prepararlo in casa:
Ingredienti per 2 persone: 200 gr di calcagno di vitello, 200 gr di muso di vitello, sale e limone. Preparazione: il piede e il muso di vitello si acquistano già cotti, meglio se da un rivenditore di fiducia perché è fondamentale che siano preparati a regola d’arte, e vengono bolliti direttamente allo stabilimento che tratta le frattaglie dopo la macellazione. Con un coltello affilato tagliare delle fettine molto sottili, come il prosciutto, e sistemarle in un piatto piano, oppure, secondo la tradizione più "verace", riporle in dei classici "cuppitelli", coni di carta oleata. Condire con sale e limone quanto basta. Buon appetito!
