Lo scazzatiello di Castel San Lorenzo: ecco come si prepara

Castel San Lorenzo è un comune della provincia di Salerno che non è molto noto ai più, ma chi se ne intende di tradizioni, soprattutto culinarie, sa che è proprio in questa cittadina che è nato lo scazzatiello

Lo scazzatiello, conosciuto anche col nome di cavatieddu, è un tipo di pasta fresca fatta a mano la cui forma assomiglia alla valva di una conchiglia e che presenta una cavità centrale particolarmente pronunciata. Molto probabilmente, visto l’aspetto simile, gli scazzatielli non sono altro che una pasta derivata direttamente dagli antichi cavatielli che, a loro volta, deriverebbero dagli gnocchi che si usava consumare in epoca medievale. E ciò lo dimostrerebbe anche la tradizione secondo cui la ricetta tipica degli scazzatielli si ottiene unendo tra loro farina di grano duro, acqua, olio e sale, ingredienti che in tempi antichi erano alla base della maggior parte degli impasti per alimenti. Oggi, invece, per ottenere l’impasto degli scazzatielli si mischiano farina di grano duro e farina di grano tenero, uova fresche, olio extravergine di oliva, sale fino e acqua: col passare del tempo, quindi, la ricetta tradizionale ha subito qualche piccolo cambiamento solo per quanto concerne gli ingredienti, tanto che il procedimento è rimasto quello originale in cui la farina viene ammonticchiata sulla spianatoia e gli ingredienti aggiunti man mano.

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Quel che davvero non è cambiato nel corso del tempo è il tipo di lavorazione dell’impasto cui è strettamente legata la forma tipica di questa pasta. Infatti, dopo aver amalgamato tra loro i vari ingredienti e aver lavorato la pasta fino a ottenere un impasto liscio e compatto, la si lascia risposare per circa un’ora, dopo la quale si taglia l’impasto in diverse parti che vanno lavorate fino a formare dei cordoni cilindrici del diametro di circa 1 cm. Da questi rotolini si dovranno ricavare tanti tocchetti: e qui inizia la vera ‘magia’ perché i tocchetti di pasta vanno lavorati per ottenere la caratteristica forma degli scazzatielli con entrambe le mani e utilizzando i pollici per schiacciarli e rotearli nei due sensi. È proprio questa operazione di schiacciare o, come si dice in dialetto, di ‘scazzare’ quella che conferisce la caratteristica forma alla pasta e da cui prende il nome. Oggi è possibile gustare gli scazzatielli al ragù di castrato, preparati direttamente dalle laboriose mani delle massaie di Castel San Lorenzo durante la sagra organizzata dalla locale Pro Loco.

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