Ingredienti:
100 gr di farina integrale
100 gr di farina di cocco
30 ml di latte di soia + 3 cucchiai 
70 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di succo di limone
la buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
vaniglia in polvere

Procedimento:
Versare in un bicchiere dai bordi alti 30 ml di latte e l’olio ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino a formare una crema densa, aggiungere il limone, frullare ancora, mettere la margarina ottenuta in un bicchiere e tenere in frigorifero circa 20 minuti a raffreddare.
In una ciotola versare la farina, il cocco, la buccia del limone, il lievito e la vaniglia, aggiungere la margarina fredda e mescolare con le mani; aggiungere 3 cucchiai di latte freddo e formare un impasto appiccicoso ma compatto. Formare delle palline e schiacciarle leggermente con il matterello, disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, fino a che non risultano dorati.
Si possono aggiungere all’impasto gocce di cioccolato, frutta secca, semi, uvetta, datteri o mirtilli.