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Mercoledì, 17 Agosto 2022
Chef for Passion

Opinioni

Chef for Passion

A cura di Carmen Saviano e Raffaele Rossi

" Determinati, tenaci, con una grande passione comune: la buona cucina. Insieme, hanno dato vita alla prima scuola di arte culinaria made in Salerno che nel week-end diventa anche ristorante. L'attività prende nome proprio dalla definizione che li accomuna: ""Chef for passion"". Laureata in Economia la prima, chef il secondo, Carmen e Raffaele sono pronti a far leccare i baffi ai nostri lettori. Le ricette, son servite. "

Chef for passion Roccadaspide

Il "Marrone di Roccadaspide IGP": una delizia che fonde dolcezza e genuinità

Tutti pazzi, a Salerno e non solo, per i marron glacés, marmellate, castagne al rum, puree e i deliziosi dolci della tradizione locale che utilizzano queste castagne come materia prima

Il "Marrone di Roccadaspide IGP" è tra le poche varietà di castagne campane a potersi definire "tipo marrone" ed è per questo particolarmente richiesto per la lavorazione industriale, pur restando interessante anche per la destinazione al mercato del fresco, per l'impiego soprattutto come caldarroste. Tutti pazzi, a Salerno e non solo, per i marron glacés, marmellate, castagne al rum, puree e i deliziosi dolci della tradizione locale che utilizzano queste castagne come materia prima. Sotto l'aspetto dietetico nutrizionale, il prodotto è particolarmente rilevante per il contenuto in carboidrati, mentre basso è il contenuto proteico: insieme alla Castagna di Montella IGP e alla Castagna di Serino tra le migliori castagne prodotte in Campania.

Pare che sia stato presente nella zona di coltivazione sin dal secolo XI d.C: preziosi manoscritti, conservati nell'archivio della Badia di Cava, documentano l'esistenza già nel 1183-84 di castagneti posseduti dalla Badia nel Cilento, talmente vasti da richiedere la presenza sul posto di un amministratore. Anche i monaci Basiliani contribuirono alla diffusione significativa della castanicoltura nel Cilento, come confermano alcuni ritrovamenti archeologici a Moio della Civitella e a Gioi Cilento. Il  "Marrone di Roccadaspide" deriva da una serie di ecotipi riferibili ad un unico gruppo botanico ("Marrone dell'Avellinese") che fu diffuso dai monaci benedettini a partire dal XII secolo. D'altra parte molti castagneti della provincia di Salerno sono stati, nei secoli scorsi, di proprietà dei Benedettini. Il valore del castagno nel Cilento in epoca medioevale e fino al tardo ‘800 è dimostrato dall'importanza che assumeva in loco la farina di castagne, considerata una vera e preziosa risorsa, impiegata per produrre il pane e con il pregio di potersi conservare a lungo.

Ma la vera svolta della castanicoltura cilentana avvenne quando, a partire della fine dell' ‘800 i maestosi e secolari alberi furono reinnestati. La zona di produzione del "Marrone di Roccadaspide IGP", ad ogni modo, è localizzata nella provincia di Salerno ed in particolare nell'area che comprende gli Alburni, il Calore salernitano e una parte del Cilento, coincidente in larga misura con il territorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano: una vera risorsa per il territorio.

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