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Parmigiana di melanzane: i 5 errori da evitare

Quali sono i 5 errori tipici da evitare quando si vuole preparare una parmigiana di melanzane ad hoc? Vi sveliamo quelli che sono assolutamente da correggere

Cosa sarebbe il mondo senza parmigiana di melanzane! Buona, gustosa e dal sapore tipico della terra campana, è difficile trovare qualcuno a cui non piaccia la parmigiana di melanzane, piuttosto è difficile trovare chi non la mangerebbe anche tutti i giorni. Tra il mangiarla e il cucinarla, però, ne passa di acqua sotto i ponti: per ritrovare il gusto tipico della Campania, bisogna prestare attenzione ad alcune accortezze durante la preparazione della parmigiana e non tutti coloro che vi si cimentano possono vantare di aver preparato una parmigiana perfetta. Gli errori si commettono sempre, soprattutto le prime volte e molto spesso chi la prepara non se ne rende conto o li nota quando è troppo tardi.

Quali sono i 5 errori tipici da evitare quando si prepara la parmigiana di melanzane? E’ presto detto e, purtroppo o per fortuna, riguardano principalmente il trattamento degli ingredienti prima di avviare la preparazione della pietanza. 
•    Se non si vuole rischiare di ottenere una parmigiana informe, brodosa o peggio, unta e con ristagni di olio nella pirofila, bisogna trattare le melanzane in modo da evitare di far perdere loro l’acqua. Prima vanno tagliate a fette non più spesse di 3-4 mm, quindi vanno posizionate a strati nel colapasta e cosparse di chicchi di sale grosso. Vanno fatte riposare almeno 1 ora e, prima di friggerle, devo essere risciacquate e asciugate bene con carta da cucina.
•    Attenzione va posta anche alla mozzarella: va tagliata e fatta riposare per circa 1 ora su un tagliere. E' preferibile, di tanto in tanto, premerla con una forchetta per farle rilasciare l’acqua in eccesso. Se si vuole evitare questo procedimento, si può scegliere anche di usare, al posto della mozzarella, caciocavallo, provola affumicata o scamorza.
•    Veniamo al sugo: attenzione alla sua cottura. Per poter condire bene la parmigiana senza bagnarla troppo, il sugo dev'essere quanto più asciutto possibile, per cui meglio preferire una cottura lunga e a fuoco basso.
•    Altro tallone di Achille della preparazione della parmigiana è la cottura delle melanzane stesse. Come tutti gli ortaggi, anche le melanzane tendono a trattenere l’olio, per questo nella frittura va usato un extravergine di oliva leggero, in modo abbondante ma non troppo. E' preferibile anche friggere le melanzane un po’ per volta e lasciarle scolare per bene sulla carta da cucina: se dovessero risultare ancora troppo oleose, è possibile premerle un po’ per far uscire l'olio in eccesso.
•    Forse questo è il vero tasto dolente di tutta la preparazione: dopo la frittura bisogna cercare di non assaggiarne troppe! La tentazione è sempre forte, ma se si desidera comporre la parmigiana per intero è meglio darsi una regolata con gli 'assaggini'. Golosità a parte, nella sistemazione delle melanzane all’interno della pirofila è consigliabile stendere l’olio con un pennello o aiutandosi con la carta da cucina dato che le melanzane, durante questa cottura finale, rilasceranno il loro olio.
Seguendo questi 5 piccoli suggerimenti, potrete evitare di ottenere una parmigiana di melanzane troppo acquosa o troppo oliosa e gustarne il vero sapore.
 

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