“Le Foglie della Terra”: questo il nome del nuovo menu plant-based firmato dallo chef cilentano Luigi Coppola di Casa Coloni, il ristorante gastronomico del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano a Paestum, che inaugura la stagione 2023 con un percorso di degustazione inedito, pensato per raccontare in cinque portate il sapore autentico della campagna cilentana. Al centro di ogni piatto ci sono la curiosità e il rispetto che lo chef nutre per la natura, considerata maestra e musa ispiratrice di ogni proposta in carta, ma anche il suo desiderio di portare avanti un’idea di cucina sostenibile e di territorio, capace di valorizzare le tante eccellenze agroalimentari locali. "Etica e gusto sono due facce della stessa medaglia nella mia cucina. Con Le Foglie della Terra ho voluto focalizzare l’attenzione sul mondo vegetale, ma anche sul tema della sostenibilità, sugli scarti e la stagionalità", ha detto lo chef Luigi Coppola.

I dettagli

Si comincia con un tagliere di formaggi vegetali in tre consistenze realizzati con legumi e frutta secca come ceci, mandorle e fagioli bianchi di Controne. Ma protagoniste del menu sono soprattutto le primizie provenienti dal piccolo orto retrostante il ristorante, a cominciare dal carciofo bianco di Paestum, una vera e propria eccellenza del territorio, caratterizzato da foglie di colore chiaro e particolarmente delicato al palato, che lo chef porta in tavola in una doppia consistenza con il “Pan brioche, carciofo e il suo yogurt”: la salsa yogurt - realizzata con le parti del carciofo generalmente scartate, macerate nel latte e poi frullate - dona al piatto una punta di acidità che unita alla naturale dolcezza dell’ortaggio crea un piacevole gioco di contrasti. Le fave cilentane - anticamente considerate “carne dei poveri” per il valore proteico - vengono invece proposte dallo chef in “Candele con fave e pecorino”, amarcord di un antico piatto contadino interpretato in veste nuova e minimale: la purea di fave incontra la pasta nuda guarnita da una crema di pecorino. Il “Cavolfiore arrosto con miso di mais” è un piacevole gioco di consistenze, dal cremoso al croccante. Per finire la “Bufala con rucola e ciliegie della scorsa primavera” un dessert dolce-salato composto da una soffice mousse di bufala cilentana accompagnata da marmellata di rucola e ciliegie della tenuta lavorate con la tecnica dell’ossidazione controllata: la frutta fresca, raccolta all’apice della maturazione, viene chiusa ermeticamente in appositi sacchetti poi posta in un forno a temperatura costante mai inferiore a 60°. Il risultato è una ciliegia dal sapore più intenso e rotondo, con un lieve finale acido. Per degustare le specialità del ristorante di Paestum, è possibile recarsi al locale dal martedì al venerdì, a cena o sabato e domenica anche a pranzo.