"GustaSalerno"

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Soffice e dorato: Il Marsigliese salernitano e il legame con il pain fendu provenzale

L'impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno

Crosta lucida e croccante, di colore giallo paglierino intenso, mollica bianca soffice, sapore delicato e caratteristico. E' il "Marsigliese", pane ottenuto dalla cottura di un impasto costituito dalla miscela di farina di frumento tipo "0" a bassa raffinazione, sale marino da cucina, acqua, lievito di birra e la cosiddetta "biga", impasto consistente di acqua, farina e pasta della lavorazione precedente, tenuta per un periodo variabile fra le 6 e le 24 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

La storia

Prodotto nelle province di Napoli e Salerno, il Marsigliese è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona. Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). La localizzazione è nelle aree costiere e nella tradizione dei due porti commerciali storicamente più importanti (dopo quello di Amalfi).

La ricetta

L'impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno. I panetti vengono lavorati a mano, lasciati riposare altri 10-12 minuti. Si riprende la lavorazione con le mani spianando il panetto e piegandolo in due. Qundi, si lascia riposare per ulteriori 10 minuti e quindi si ridistende la massa ad una altezza di 12 cm, cospargendola con una emulsione di olio extravergine di oliva in acqua. si ripiega su se stesso l'impasto, ottenendo un "filone" che si pone a lievitare per 20 minuti, dopo di che si esercita una pressione per eliminare l'aria all'interno della piegatura e dare una forma squadrata al filone. Prosegue la lievitazione per 30 minuti. Il filone si taglia in pezzi lunghi , del peso di 250-300 grammi, con la separazione cosparsa di emulsione nel mezzo, che si pongono in forno a 220-230 °C con abbondante vapore per 25-30 minuti.

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