"GustaSalerno"

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I raffioli campani: una specialità da gustare, la ricetta

Si tratta dell'adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma, la specialità del nostro territorio, a base di pan di spagna

Squisiti i raffioli o raffiuoli, alias l'adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma, la specialità del nostro territorio, a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero.

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La ricetta

La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l'albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l'uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell'uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell'utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all'ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. è molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione "a cassata", farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia. Una bontà da gustare.
 

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