Ingredienti per le crespelle:
100 gr di farina 00
100 gr di farina integrale
320 ml di acqua
2 cucchiaini rasi di sale

Ingredienti per il ripieno:
3 melanzane (600 gr circa)
360 gr di tofu al naturale
2 cucchiai di parmigiano veg
sale
pepe
prezzemolo
olio extravergine di oliva

Ingredienti per il condimento:
400 gr di pomodorini freschi
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo

Procedimento:
Setacciare le farine con il sale in una ciotola, aggiungere l’acqua e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi, coprire con la pellicola e tenere in frigo circa mezz’ora.
Ungere leggermente una padella antiaderente con un po’ d’olio, togliendo quello in eccesso con della carta assorbente, quando sarà ben calda versare due cucchiai di pastella e stenderla con il dorso del cucchiaio; far cuocere pochi minuti per lato.
Tagliare le melanzane a tocchetti, mettere in una padella con olio, aglio e sale, coprire e cuocere circa 15 minuti, fino a che non saranno ben rosolate e morbide; aggiungere il tofu sbriciolato, parmigiano veg, pepe, prezzemolo tritato e mescolare bene per amalgamare; se necessario aggiustare di sale.
Farcire le crespelle e metterle in una teglia foderata con carta forno e un filo d’olio, versare sopra i pomodorini passati in padella 5 minuti con olio, aglio sale e prezzemolo.
Coprire con la carta e passare in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.