Sentire un profumo, un odore a noi familiare genera sempre emozione. Allo stesso modo, avvicinare il naso al calice, magari chiudendo gli occhi, mette in moto qualcosa di magico. Sensazioni, positive o negative, che ci raccontano una storia, che riaprono cassetti nelle zone più recondite del nostro cervello. 
Ogni vino ha in sé una grande varietà di profumi, più o meno percepibili e più o meno intensi, i quali forniscono importanti informazioni su di esso e sulle sue origini. 

Quali sono i sentori più importanti da riconoscere e come li classifichiamo?

Innanzitutto va specificato che colori, sapori e soprattutto profumi del vino sono determinati sicuramente dal territorio, dal clima e dalle pratiche in vigna e in cantina, ma a tracciare il profilo sensoriale è soprattutto la composizione degli acini dei grappoli, la cui buccia è ricca di sostanze aromatiche che spesso rende il vino unico, come nel caso dei vitigni aromatici: Moscato, Malvasia, Brachetto e Gewürztraminer, la cui intensità e originalità li rende inconfondibili. Ci sono poi altre uve che pur non avendo questa carica aromatica riescono comunque a dare un'identità al prodotto attraverso il profumo, come lo Chardonnay, il Riesling, Sauvignon, Trebbiano, Pinot, Aglianico, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Nebbiolo e così via.
Per mettere ordine nella vastità dell'universo olfattivo è importante suddividere gli odori in tre gruppi:

• Profumi Primari o Varietali
• Profumi Secondari o Fermentativi 
• Profumi Terziari o postfermentativi o da invecchiamento

I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dalla vigna, sono contenuti principalmente nella buccia dell'acino d'uva.
I profumi secondari o fermentativi si originano durante la vinificazione e possono essere divisi in aromi prefermentativi, derivanti dalla pigiatura del vino con carattere vegetale e aromi fermentativi, che provengono dalla fermentazione del vino.
I profumi terziari o postfermentativi sono quelli che si sviluppano durante la maturazione o evoluzione del vino. Sono quelli che avvertiamo nelle bottiglie che hanno avuto un lungo affinamento.
Sono note primarie ad esempio quelle di frutta. Mentre invece vaniglia o cuoio provengono dall'affinamento in botti di legno.

Perché l'olfatto è così importante all'interno di una degustazione?

Innanzitutto basti pensare al ruolo che esso stesso ricopre nella vita di tutti i giorni. Ogni cosa ha un suo odore e ogni odore ci ricorda qualcosa. Nel caso specifico il profumo anticipa il gusto e ci permette di distinguere quindi la qualità e la tipicità del prodotto, ma anche di verificare che non ci siano difetti. Un'ottima guida per iniziare a comprendere la vastità dell'universo olfattivo potrebbe essere l'utilizzo della ruota degli aromi del vino, una rappresentazione visiva degli aromi più comuni presenti nel vino.

Come si può imparare a riconoscere i profumi del vino?

Uno dei passi più importanti da fare è sicuramente quello di allenare l'olfatto o risvegliarlo, cercare di memorizzare quanti più profumi possibili, annusare il mondo che ci circonda e classificarlo mentalmente dando vita ad un archivio dati dentro di noi: fiori, frutta, spezie, pellame, tutti profumi che potremmo ritrovare in un vino. 
Un altro passaggio fondamentale è l'esperienza, per imparare a riconoscere i profumi è fondamentale degustare molti vini e impegnarsi ogni volta a distinguere gli odori affinché diventino sempre più familiari.
In ognuno di noi c'è un piccolo sommelier, fidatevi sempre del vostro istinto, se sentite qualcosa che vi ricorda la mela, la banana o qualsiasi altro odore il più delle volte avete ragione. Provare per credere!

Cheers!