Risotto al vino rosso e formaggio al valcalepio: la ricetta

Il vino la fa da padrone, ma il formaggio è l'ingrediente segreto

In effetti il risotto al vino rosso non è affatto una mia invenzione, proprio come non lo è nemmeno il formaggio, ma vi assicuro che questo risotto preparato con la mia formaggetta, è davvero speciale. Si avete capito bene, questa volta voglio parlarvi di uno dei miei formaggi affinati, una pasta morbida dal sapore leggermente acidulo, affinato con un vino tipico della provincia Bergamasca, il Valcalepio.

Arrivato nel mio laboratorio (Kasanna) dopo pochi giorni dalla produzione, provvedo a trattare la crosta in modo da non fargli produrre muffe nei giorni a seguire e successivamente a trattarlo con il vino rosso per iniziare l'affinatura (procedimento che da carattere al formaggio). Dopo il primo periodo di trattamento, si passa alla stagionatura, che durerà circa 50 giorni. E' a questo punto che il Gigetto al Valcalepio è pronto per essere degustato sulle tavole dei commensali o nel risotto di cui sto per parlarvi.

Gli ingredienti sono pochi ed il procedimento di facile esecuzione, ma bisogna stare attenti a non esagerare con le quantità, mantenere le giuste dosi per evitare che il piatto diventi esageratamente aromatico o addirittura che sappia solo di vino.

Ingredienti per 4 pax 

320 gr di riso carnaroli

100 gr di gigetto

100 ml di vino valcalepio

1,5 lt di brodo vegetale

prezzemolo

4 cucchiai di olio EVO

1 cipolla

sale e pepe

Procedimento

In una pentola versate l'acqua e portate a bollore per poi aggiungere le verdure che più gradite per preparare il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del riso, filtratelo e tenetelo al caldo su  fiamma bassa. A questo punto tostate il riso in una padella capiente con l'olio e la cipolla tritata molto fine. Rosolate per due minuti il riso a fiamma alta, mescolando continuamente per evitare che si bruci, ed aggiungete il vino. Quando sarà completamente evaporato l'alcool, aggiungete poco per volta il brodo caldo mescolando per circa 15 minuti e aggiustando di sale e pepe.

Raggiunta la giusta cottura, togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio che intanto avrete schiacciato con una forchetta e del brodo bollente. Impiattate e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato.

A questo punto il piatto sarebbe terminato, ma non vi nego che nel periodo della raccolta de tartufo bianco, aggiungo anche un'abbondante dose del nobile tuber.......e che dire, a me piace assai.

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