Ingredienti 

Per la pasta:
400 g di farina “00”
2 uova
4 cucchiai di concentrato di pomodoro 

Per il ripieno:
8 melanzane
Limone
aglio
Sale, olio, pepe, basilico

Per la fonduta al parmigiano:
1 lt di panna
500 g di parmigiano

Procedimento:

Disponete sulla spianatoia la farina,  fate la fontana, sgusciate al centro 2 uova e aggiungete il concentrato di pomodoro. Mescolate prima con una forchetta, poi lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate un panetto e fatelo riposare, coperto, per mezz’ora.
Intanto preparate il ripieno dei fagottini: tagliate le melanzane a metà, sfregate con il limone e mettetele  in una teglia con sale, pepe, olio e aglio in camicia; chiudete nella carta argentata e cuocete in forno a 180° per 30 min. Lasciate raffreddare e, poi, con un cucchiaio estraete la polpa, che taglierete al coltello e condite con sale, olio, pepe e basilico. Lasciar scolare.
Passate a preparare la fonduta al parmigiano: riscaldate la panna sul fuoco, appena bolle, aggiungere il parmigiano, unire sale, pepe e noce moscata. Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato.
Prendere l’impasto, stendere la sfoglia e tagliare dei quadrati di circa 4 cm per lato. Farcire con il ripieno  e richiudere come fagottini. In una padella, sciogliere un po’ di burro con l’acqua di cottura della pasta, e saltare per qualche minuto i fagottini.
Sul fondo del piatto, mettete un cucchiaio abbondante di fonduta ed adagiatevi i fagottini.